از سیر تا پیاز پنیر

۱ – ریشه یابی کلمه پنیر

ریشه کلمه انگلیسی cheese از کلمه لاتین caseus و همچنین casein که به معنای پروتئین موجود در شیر و پنیر  است می آید. در انگلیسی قدیم کلمه ی  caseus  به  cese  و در انگلیسی میانه جای خود را به کلمه ی chese داد و در پایان، در انگلیسی مدرن مبدل به cheese   شد. کلمه caseus در زبانهای دیگر هم از ریشه کلمه پنیر مشتق شده است مثل کلمه  queso در زبان اسپانیایی، kaas  در زبان هلندی، käse در زبان آلمانی و queijo در زبان پرتقالی.
همچنین Caseus Formatus  یا پنیر فرم داده شده از اصطلاحی در زبان ایتالیایی می آید که رومی ها از این اصطلاح برای نوع پنیری سخت که در تدارکات سپاهیان استفاده می شده، استفاده می کردند. از همین ریشه، کلمه ی فرانسوی fromage و کلمه ی ایتالیایی fromaggio  به معنای پنیر استفاده می شوند.

۲ – پنیر در عهد باستان

تاریخ مصرف پنیر به قبل از ثبت تاریخ بر می گردد . دانشمندان معتقدند که استفاده از پنیر به ۸۰۰۰ سال قبل از میلاد مسیح، زمانی که گوسفندها اهلی شدند، تا ۳۰۰۰ سال قبل میلاد برمی گردد. محققان بر این باورند که پنیر در خاورمیانه و یا توسط قبیله های ترک ساکن آسیای مرکزی کشف شده است . در آن زمان معمولاً به هنگام سفر، خوار و بار در پوست و یا اندام های حیوانات نگهداری می شده است . شیری که در معده حیوانات نگهداری می‌شد، به دو بخش کشک و آب پنیر تقسیم می‌شد و باکتری‌ ها و مایه ماست به طور طبیعی به وجود می‌آمدند .

۳ – شواهد و مدارک

در مصر ، نشانه‌های باستانشناسی مربوط به تولید پنیر که در دیوارنوشته‌های گورستان ‌هایی متعلق به ۲۰۰۰ سال قبل از میلاد است، پیدا شده است. بیشتر این پنیرها بسیار شور و ترش بوده اند ( نمک زیاد برای حفظ پنیر در آب و هوای گرم و خشک ضروری است ) و در ظاهر شبیه پنیر دلمه شده یا پنیر فتا بوده‌اند . پنیرهایی که در اروپا ساخته می‌شدند به علت سردی آب و هوا به نمک کمتری نیاز داشتند . بنابراین، شرایط برای میکروب‌های مفید و قارچ ‌ها که پنیر را شکل می‌دهند و طعم‌های مورد علاقه را به آن اضافه می‌کنند، مناسب‌تر می‌شد .

۴ – هنرهای زیبا در پنیر

یونانی‌ های قدیم و رومی ‌ها اولین کسانی بودند که فناوری ساخت پنیر را به یک هنر زیبا تبدیل کردند . خانه‌های بزرگتر رومی حتی یک آشپزخانه مخصوص برای ساخت پنیر داشتند که آن را careale می‌نامیدند . پس از توسعه تکنیک‌های جدید برای غلیظ کردن و مزه‌دار کردن پنیر، رومی‌ها این دانش را به آرامی میان امپراتوریشان منتشر کردند. منابع طبیعی محلی شرایط را برای شکل‌‌های متفاوت و پیشرفت در این مسیر مهیا کرد.

۵ – گوناگونی پنیر

پس از سقوط امپراتوری روم، راهبان بدعت‌گذار، مسئول اختراع برخی گونه‌های متنوع قدیمی پنیری که ما هم‌اکنون می‌شناسیم، بودند. طبق سند پنیرهای انگلیسی، بریتانیا صاحب حدود ۷۰۰ نوع پنیر محلی متمایز است . به نظر می رسد که فرانسه و ایتالیا نیز دارای ۴۰۰ نوع پنیر باشند. تنوع طعم‌ها، رنگ‌ها و ظاهر پنیرها مربوط به عوامل مختلفی است که شامل نوع شیر مورد استفاده، نوع باکتری‌های اسیدی که جدا کنندۀ شیر هستند، طول عمر پنیر و اضافه کردن مزه ‌ها و قارچ ‌هاست .

۶ – پنیر از شیر حیوانات مختلف

اگرچه اکثر پنیرهای تولیدی از شیر گاو، گوسفند و بز است، دلیل اصلی آن می‌تواند فراوانی تولید شیر در این حیوانات باشد. این در حالی است که یک مزرعه در بیورهلم واقع در کشور سوئد، پنیر گوزن تولید می‌کند . دوره شیردهی در گوزن‌ها کوتاه است و تنها از ژوئن تا آگوست به درازا می‌انجامد. صاحبان این مزرعه، کریستر و اولا یوهانسون، سه گوزن در آنجا نگهداری می‌کنند که فقط سالانه ۳۰۰کیلوگرم شیر تولید می‌کنند . هر کیلوگرم پنیر گوزن، ۱۰۰۰ پوند انگلیس فروخته می‌شود. مکانی دیگر در روسیه نیز پنیر گوزن تولید می‌کند ؛ اما به علت کمی محتوای پروتئین آن، موفقیت چندانی به دست نیاورده‌است .

۷ – پنیر در جهان

ایالات متحده امریکا، برترین تولید کننده پنیر در جهان است و ایالت‌های ویسکانسین و کالیفرنیا نیز بیشترین میزان تولید را دارا هستند. اگرچه امریکا بیشترین میزان تولید را داراست، یونان و فرانسه به ترتیب با مصرف ۲۷٫۳ کیلوگرم و ۲۴ کیلوگرم پنیر به ازای هر نفر در سال ، بیشترین مصرف را در سال ۲۰۰۳ به خود اختصاص داده‌اند . در همان سال، هر شهروند امریکایی به طور متوسط ۱۴٫۱ کیلوگرم پنیر استفاده کرده است ، اگرچه میزان مصرف پنیر در امریکا به نسبت سال ۱۹۷۰ سه برابر شده و هم‌چنان رو به رشد است .

۸ – پنیر بدبو

پنیر لیمبرگر به دلیل بوی نامطبوع و زننده ‌اش، بدنام است . باکتری بروی ‌باکتریوم لیننس باعث ایجاد این بو شده‌است. این باکتری در پوست بدن نیز یافت شده و مسئول جزئی از بوی بدن است . امروزه شرکت تعاونی پنیر چالت که در مونرو در ایالت ویسکانسین واقع است ، تنها تولید کننده پنیر لیمبرگر در شمال امریکا می‌باشد .

۹ – خواص پنیر

پنیر سرشار از مواد مورد نیاز بدن می باشد. از آن جمله پروتئین و کلسیم است که به همان کیفیت روی، ویتامین آ، ریبوفلاوین و ویتامین ب۱۲و فسفر را در خود گنجانده است. با توجه به غنی بودن پنیر از کلسیم، این ماده غذایی در ساخت دندانها و نیز استخوانها نقش مهمی را ایفا می کند. همچنین در جلوگیری از پوکی استخوان و همچنین مشکلات مربوط به دندان، پنیر بهترین عامل است. متخصصین جهت جلوگیری از مشکلات مربوط به دندانها، خوردن این ماده باکیفیت غذایی را در پایان و یا مابین هر وعدۀ غذایی، توصیه می کنند.

۱۰ – نقل قول‌های بزرگان در مورد پنیر

کلیفتون فدیمن : «یک پنیر ممکن است ناامیدکننده، متنفرکننده، ساده و یا بسیار پیچیده باشد، ولی هنوز پنیر است . پنیر، جهش شیر در مقابل بداخلاقی‌ها و فساد است .»
ژان ساوارین : «شامی که بدون صرف پنیر تمام شود، مثل زن زیبایی است که تنها یک چشم دارد .»
روبرت استیونسون : «بسیاری از شب‌ها در رویاهایم، پنیر و اکثراً پنیر برشته را می‌بینم .»
شارل دوگل : «چگونه می‌توان در سرزمینی که دارای ۲۴۶ نوع پنیر متفاوت است، حکومت کرد ؟!»